博客日记

从初心、完美到完整,江振诚为何坚持回家?

从初心、完美到完整,江振诚为何坚持回家?

甫拿下米其林一星的RAW餐厅创办人江振诚,刚结束响誉国际的新加坡餐厅Restaurant ANDRE,今年终于回家了。这位传奇主厨下一步怎幺走?且听他感性分享。

「接下来,很荣幸欢迎RAW!」3月14日下午,第一届「台北米其林指南」颁星典礼在台北文华东方酒店火热展开,当颁奖人宣布号称「全台最难订位餐厅」的RAW摘下一星时,现场400多人的目光从台上扫向台下,大家都在找创办RAW的传奇主厨江振诚。

但是,江振诚并不在会场。当时,43岁的他正与团队镇守RAW,紧盯更换春季新菜单首日的每个细节。

当天没有对外发表言论的江振诚,隔天接受《远见》的独家专访,畅谈他的料理哲学、心境转折与下一步计划。

访谈中,不免俗地谈及米其林,「没什幺满不满意!」他在新加坡开的Restaurant ANDRE,已连续两年获得米其林二星,并拿过无数国际级大奖,包括世界与亚洲50大餐厅。江振诚对旗下餐厅再度摘下米其林一星,态度淡然如水。

「不是不在乎(米其林),而是RAW是一个很特别的存在,这片土地的美好没有办法评分!」江振诚解释,2014年他回台湾开办RAW的初衷,是有感台湾有这幺多美好的人事物,却缺乏好平台让世界看到台湾,「就像你跟法国人讲中文,内容再好,他也听不懂!」

因此,他才会以RAW为平台,希望集结好的设计、创意、食材与厨师,用更国际化的语彙来表达脚下土地的美好,希望世界听懂台湾。如此心意,早已跳脱料理竞赛的範畴,因此他并不希望被拿来比较。

这次江振诚未亲自出席米其林盛典,早在去年就透出端倪。

去年10月10日,料理生涯到当月满30年的他发出声明稿,惊人宣布将结束一手创办的新加坡餐厅Restaurant ANDRE,表示将要归还该餐厅所获得的米其林二星,并呼吁台北米其林「将垂爱放在RAW以外的餐厅」。

然而,花若盛开、蝴蝶自来,RAW仍然摘下一星,而他个人也在今年3月初获得「亚洲50最佳餐厅」主办单位颁发「The Diners Club终身成就奖」,成为台湾第一位获奖厨师。

一开始他也很疑惑,他才40岁出头,为何给他这个奖?朋友告诉他:「终身成就奖不是颁给年纪大的人,而是颁给为亚洲料理具有重要贡献及成就的人,」他才欣然接受。

只是外界都很好奇,Restaurant ANDRE这幺成功,新加坡前领导人李光耀也亲自光顾过,为什幺要关掉?

这个江振诚以自己为名的餐厅,的确意义非凡,是他旅居法国十多年之后,回到亚洲,依自己研发出来的「八角哲学」开设的第一家餐厅,餐厅里多数碗盘,甚至是他亲手捏製的陶艺作品。八年来,只有江振诚本人在,餐厅才会开业。

荣获多项肯定的Restaurant ANDRE,《纽约时报》曾评为「最值得搭飞机来品尝的10大餐厅」,也获星国政府列为「到新加坡来的44个理由之一」。

受访当天,正好是Restaurant ANDRE关店满一个月,江振诚仍有满怀离情,却无遗憾。

他回忆,去年10月某一天,他踏进Restaurant ANDRE,发现店里忙中有序,不但每位同仁动作到位,就连空气中的味道、氛围都是他想要的,无一需要调整。

江振诚心头一震,随即拉着太太坐下,告诉她「That is it!(就是这个了)」。两个礼拜后,他做出关店的决定,好似在一件作品上签名,就此弥封它的完美。

母亲亦为料理家,可说生长在艺术家庭的江振诚,曾说「当一道菜完美的时候,就是放手的时候!」但年纪愈长,他愈发现,真正的完美渺不可及,总是少那百分之一,鞭策他天天得精进。

然而,那天他坐在Restaurant ANDRE却发现自己找到了,原来那百分之一就是「满足」。

「与其说是完美,从另一个角度看更是『完整』,Restaurant ANDRE在这八年来,说了一个完整的故事!」江振诚自剖,对他而言,曾经米其林是追求完美的绝对指标,但他发现名利是永无止尽的,一旦有第一颗星,就想要第二颗星;有了第一家星级餐厅,就想要第二家、第三家。

现在的他见证了「完整」,也依然追求完美,但人生的优先顺序已大不同。下阶段启程之前,这位旅居国外20年的游子最渴望的,就是回家,回到台湾。

触发他回台念想的,是他的大咖好友、义大利主厨波图拉(Massimo Bottura)。2016年,波图拉的餐厅获颁全球50最佳餐厅的「全球第一」的殊荣,当时Restaurant ANDRE亦入选前50大,江振诚也受邀与会。当时,波图拉抓住他说:「Andre,你是全球料理界的Bruce Lee(李小龙)!」这句好友的肯定,让他深深陷入反思:「在各领域,都可见到华人站上世界舞台发光,但为什幺唯独在料理界,从以前到现在只有Andre一个人?」

从此,回台传承所学、培育更多世界级华人厨师的心愿,在心中酝酿成形。随之而来的「食育」计画,在待办清单中愈排愈前面,结束Restaurant ANDRE之后,甚至成为他新的人生重心。

只是,何谓「食育」?谈到这个,江振诚宛如从厨房中走出来的人类学家,话语中闪耀着顺天应人的哲思。

他解析食育包含三大层次。首先,是了解自身的文化,从中找到可以传承的料理DNA;第二,懂得顺应24节气吃当季料理,让食材、环境得以休养生息;第三,厨师如何挑选食材,会影响上游农业与下游消费者,因此得担负更多社会责任。

去年底,江振诚宣布加入四川成都「廊桥THE BRIDGE」团队,出任创意暨厨艺总监,希望借千年古蹟「廊桥」为舞台,追寻川菜文化底蕴,再以创意手法重新演绎。

当时,很多人不解,江振诚不是才说要关闭新加坡的法式餐厅,怎幺又在四川开起了川菜馆?其实,他这个决定,与未来的食育计画环环相扣。

「你觉得现在的中餐厅,够国际化、够创新吗?」在抛出问题的当下,他随即摇头。十多岁就开始学法国菜的江振诚观察,法国料理容许多样的变化,但中国菜一直都长得一样,因为大家觉得作法有变,就「不纯」「不正宗」了。

但他认为,每道料理都需要当代的表现方式,而非原版複製过去几十年、甚至数千年的东西。

「问题在于,我们没有找出料理的DNA,有了DNA才能传承、才能创新!」他比喻,在法国料理中,可以看到爷爷、爸爸与儿子,三代可能长得不太一样,却有共同的DNA。

因此,近年回头寻根的江振诚,亟欲了解中华与台湾文化,并梳理出其中的料理DNA。在台湾,他透过RAW诠释当代台湾味;在中国,他则选上廊桥、挑中川菜。

中华料理有八大菜系,为什幺是川菜?「川菜是所有中国料理中cover最广的,到哪里都能找到川菜馆!」江振诚坦言自己一开始不懂川菜,但他乐于接受挑战,阅读古书、请教专家、拆解菜餚……地毯式研究川菜文化,一步步拼凑出它原本的风貌。

后来发现,川菜原来不只是麻与辣。「最早的川菜有24种味型,但现在愈来愈单一化!」他观察,现在的川菜过半是麻辣口味,然而过去一桌菜可能只有两、三道菜是麻或辣,或许因为这些菜构成食客的记忆点,麻辣的比重愈来愈大,宛如「副歌抢了整首歌的风采」。

早在2013年就回台筹办「台湾味论坛」、探讨何为台湾的形、味、貌,这几年江振诚跟着专家认识台湾风土与饮食文化,例如台湾料理中最受欢迎的组合是「鹹香甜」,就像是宜兰的冰淇淋春捲,将香菜、花生粉与冰淇淋裹在一起,其他文化中找不到这种组合。

RAW主厨Alain(黄以伦)指出,每週日下午4点半的「员工餐」时段,会由四、五位厨师一组、轮流自创料理给大家品尝,餐点不是好吃就好,还要分享创作缘由。如果点子有趣,RAW会将之纳入菜单设计。这显然也是江振诚训练团队培养思考能力,以此跳脱厨匠框架。

除了文化寻根、扎根,大家好奇,名扬全球的江振诚,是否会再开出令人惊豔的餐厅?

「其实我不想再开餐厅,台湾也不会有下一个RAW!」「有人说应该到处展店、上市,然后卖掉,好像这样才是成功的路线,但对我来说,不是的……。」

受访当天拿着手提包只身赴约,一袭简单的蓝衬衫、牛仔裤,以及不时弄皱眼尾的腼腆笑容,在在显示心境上的随兴自得,江振诚真的回家了。

看似卸下重担,但江振诚在新加坡、法国、台湾与中国还有七家餐厅团队,儘管不再有餐厅高挂Andre招牌,他仍像空中飞人,一个月内七家店要走过一轮,等于一个月跑遍全世界巡店,同时接受表演与演讲的邀约。这简直是铁人行程,「太太跟我跑过两次,也不跟了,」他笑道。

他的食育计画从厨师养成开始,于是每年都在台湾接下约20场演讲与活动,希望激励新一代厨师。

看来,日子轻鬆不得。事实上,大约每隔10年,他就设定新的阶段目标。江振诚以「火箭」自喻,表示30岁之前是建造火箭,尽可能储备能量与经验,打下一辈子受用的扎实基础;30岁到40岁则全力以赴、没有犹豫,把自己逼到极限,才能爆发足以让火箭升空的能量;40岁之后,要确保火箭行驶在预期轨道上。

就如20多岁时,他曾是恩师、法国知名双子星主厨Jacques & Laurent Pourcel的「杀手」,江振诚接到指示就往全球各地开餐厅,总是精準执行、使命必达,没有一句怨言。多年来,任务依然一个接一个,但40岁之后,他开始顺着轨道、为自己而活。

前一阵子,他受邀到澳洲演讲,签书会上有位13岁粉丝跟他说:「我以后也要当米其林主厨、当世界顶尖的主厨!」江振诚仿佛看到当年13岁初学做菜的自己,他告诉这孩子:「不!你应该当一个快乐的厨师,因为身为一位厨师的快乐不是任何人可以给你的!」

其实,这句话也同时提醒江振诚自己,记得回归初心、不陷入完美迷思。就像他独创的「八角哲学」,将八个稜角合在一起成为一个近似圆形的形状,不尽然完美,却已是无须打磨的圆满。

20年前他从台湾到欧洲,10年前他回到亚洲、落脚新加坡;今年起,江振诚正式回台,正在筹画新居。

欢迎回家,江振诚!